Von Silke Böttcher

Bis zum Kurfürstendamm und der Gedächtniskirche sind es nur etwa fünf Minuten. Doch wer vor dem Brandenburger Hof steht, der fühlt sich weit weg vom Großstadttrubel in Berlin. Das in einem prachtvollen Stadtpalais aus Wilhelminischer Zeit  untergebrachte Fünf-Sterne-Hotel residiert in einer kleinen Seitenstraße, in der es nur selten laut ist.

Neuer Küchenchef in der Quadriga

Drinnen dominieren italienische und asiatische Einflüsse und geben dem Haus etwas Leichtes. Dazu passt die Küche des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Spitzenrestaurants Die Quadriga, die sich dem puren Genuss verschrieben hat. Sebastian Völz, der neue Küchenchef des Lokals, setzt auf eine saisonale, möglichst regionale Küche, die in vielen Fällen auch bio ist. Bevor er im August 2012 ins Restaurant Die Quadriga kam, stand er an den Kochtöpfen des Restaurants Quarré im Hotel Adlon, vorher war er im Hotel Elephant in Weimar, im Traube Tonbach in Baiersbronn und im Restaurant Vendôme – um nur einige seiner Stationen zu nennen.

Essen bei den Besten
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Französisch inspirierte Küche

Jetzt kümmert sich Völz um die Gäste der Quadriga. Für ihn ist der neue Arbeitsplatz eine Herausforderung, denn mit dem Weggang Kemppainens verliert das Restaurant den Michelin-Stern – er muss ihn erst neu erkochen. Doch die Chancen stehen nicht schlecht: Völz’ Küche hat mit dem nordischen Stil seines Vorgängers in der Quadriga, Sauli Kemppainen, nicht viel gemein. Der 1981 geborene Küchenmeister verbindet in der Küche jugendlichen Charme mit einfallsreichen Rezepten, hochwertigen Zutaten und einem Hauch Frankreich. Seine Liebe für unverfälschtes Essen entwickelte der Meisterkoch schon als Kind, als er die hausgemachte Rostbratwurst seiner Oma probierte, die nach einem Familienrezept zubereitet wurde. Für seinen Stil, den er in der Quadriga präsentiert, hat Sebastian Völz einen eigenwilligen Namen gefunden: „S. Voelz. Kueche – The Beginning“ heißt der und klingt interessant genug, um neugierig zu machen.

Gänsekeule und Müritz-Saibling

Hochwertige Zutaten, behutsame Verarbeitung,  Gewürze und Kräuter wie Zitronenverbene, Sauerklee oder exotischer Himalaya-Koriander prägen die Küche von Sebastian Völz, der seine Gäste mit Spezialitäten wie der Gänsekeule mit Rosenkohl und Lavendel, in Anis und Limone getauchtem Filet vom Müritz-Saibling mit Rapunzelcreme und goldenem Kaviar oder Taubenbrust in Aldinger Merlot mit Tellerzwiebeln und gegrillten Steinpilzen verwöhnt. Im Winter lockt ein Auguste-Menü mit vier oder fünf Gänse-Spezialiäten. Begleitet wird das Ganze von  vornehmlich deutschen Weinen – auf der Karte stehen stolze 950 Positionen, darunter auch Tropfen von 1976. Als Finale gibt es zum Beispiel Chocolat amer mit blauen Weintrauben, hellgrüner Melisse und Kräuterextrakt. Anschließend geht es in die Lounge, in der schon viele Jazzgrößen aufgetreten sind – auf ein Glas Whisky oder Champagner, zu dem Jazz noch viel schöner perlt.

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Entdecker-Infos

Adresse: Eislebener Str. 14, 10789 Berlin
Telefon: 030/2 14 05-0
Öffnungszeiten: Di-Sa ab 19 Uhr
Internet: www.brandenburger-hof.com